Monday, May 30, 2011

捷克咖啡 Czech Republic Coffee

我沒到過維也納,但我知道它是個音樂之都,巷弄之間的獨有咖啡館垂手可得,那是一個藝術之城。

我偶爾會點杯維也納咖啡來喝,在黑咖啡裡擠上一圈白白的奶油,乘奶油未融化之前,在兩者冷熱交錯之間,層次分明地把它喝完, 免得徒剩一灘不清不澈的咖啡水。

萍去了一趟歐洲回來,給朋友帶來維也納及捷克的咖啡。兩包豆子都屬中深烘,歐洲國家大部分以意式濃縮咖啡做基調,想找中烘豆子有點異想天開。

感覺像似用再循環紙包裝的捷克咖啡……我想起來了,對于捷克, 我是從米蘭.昆德拉的《生命中不能承受之輕》開始,然后想起了「布拉格之春」,再想起米哈.伊維的《6封布拉格地鐵的情書》。嗯....迄今還未有機會閱讀卡夫卡的作品。

對于這個在地球另一端的國家,我一點概念都沒有,即便讀完這些文學作品,對他們的生活還是無法真正了解,可是,咖啡卻輕而易舉地給了我對捷克初步的真正接觸。

豆子一看就很明顯地是混豆,豆形大小不一、烘焙顏色深淺各俱、不偏不倚,直接了當。


乾香氣帶有複雜又濃密的花生味、朩香、可可。

我用滤杯泡煮,厚實的焦油香,入口就明顯地喝到木質味、甘甜,尾韻略酸,但沒甚麼后勁,咖啡溫度下降后,喝起來稠稠地,不喜歡。

也許前陣子喝太多非洲豆(都帶明顯果酸),喝了這杯在捷克烘焙及售賣的咖啡豆,一股革命感的暖流好像剛從背后經過。。

哈!革命,我已不再是熱血青年了。




后記:開始寫這篇是以為要寫的豆子是維也納帶回來的咖啡,但邊寫邊翻紀錄時,發現記下的是捷克咖啡,所以就順著寫下去了。那,維也納咖啡豆如何呢?說真的,我想不太起來了……

沒有瑕疵的巴西 Brazilian


也許天氣太熱,星期日的傍晚,我才開始第一餐, 然后煮了第一杯咖啡。

巴西咖啡豆是凱莉從澳洲墨爾本「白酒之旅」的途中帶回來的。

我發現豆子裡有好多烘好的瑕疵豆,因為好奇把它們一一挑出來,看看它們的奇形怪狀,決定把它堆放一邊,把完整無缺的飽滿豆子細細研磨一番。

用滤杯式煮泡好,這杯巴西豆的香氣很一般,不算濃郁,平凡得很可以,我在初入口時甚至不覺得怎樣,不苦不酸,沒甚麼咖啡味,淡得可以,清如開水,沒有任何雜質的口感。

但,那種清清地香氣在咖啡溫度稍低一點時,神不知鬼不覺地又飄出來,我不以為然地細啜著,發現這杯原本不怎樣的咖啡---清淡的味道中竟然開始有了渾厚的濃郁,這是很奇妙的發現!

而且它的餘韻是悠長的甘甜。

不懂這「衝擊」跟我把瑕疵豆挑出來煮是否有直接影響?還有一杯的份量可再試一下。

Friday, May 27, 2011

油油地Toraja


當我打開香氣濃郁的Toraja時,我看到舖天蓋地的油脂,不知覺地皺起眉頭,這豆子不是才新鮮購買回來嗎?拿在手上的咖啡豆怎麼如此油油膩膩?

豆子是狐狸去新加坡咖啡館時,新鮮烘焙買回來的,評語極佳。

據我的淺見,咖啡豆在不新鮮時才會大量出油,可是看著這些油亮亮地豆,明明是新鮮烘焙啊,難道是我錯了?

咖啡煮出來后,表層很明顯地看到如薄紗般深淺不一的表面油脂,(這豆子的油還真多啊!)可是,初喝它卻沒有任何雜質的味道,濃郁地香味依舊,濃郁的口感富帶著層次的分明,它有淺淺,低韻地酸,很快閃過卻明顯非常。

對于這種深烘豆子還會出現沈默不語地酸,還真耐人尋味;它輕鬆帶著清新的木香,分甘同苦的后韻,說實在地,這算是品級極高的豆子了。

后來,上網去搜尋豆子出油的問題,發現原來淺焙豆不新鮮時自會出油,而新鮮的深烘豆子出油就再正常不過了。當然,這種說法,也沒有一百分的准確,只供參考用途,但也給我解開了一個謎團。

不過,我還是喜歡中淺焙豆子,雖然不小心就會把豆子煮酸,但依然折服在它柔順香醇的口感裡。

Friday, May 20, 2011

肯亞 AA 實驗遊戲 Kenya AA

 

小時候喜歡收集一些圓平不一的石頭來「玩石頭」,最有滿足感應該是到最后,誰的小手裡能裝滿7粒石頭,就是大贏家;現在呢,週末有時不想出門,就會在家裡玩豆子。兩者對我來講,都是考智又考功夫的遊戲!

那天,我就把從台灣蜂大買回來的中淺培「肯亞AA」(Kenya AA) 開封,室內瞬間充滿咖啡香,不喝也很滿足了。

于是,我煮了三次。第一次用虹吸壼、第二次再用虹吸壼、第三次就用滤杯泡。

在一個時間裡,同一種豆子用兩種器具來煮,它的風味是否真的有那麼大的分別?

其實對虹吸式煮法一直存有很大的想像空間,傳統煮法一般限定在一分鐘,攪拌次數的掌握在固定的秒數之間,這是根據我留台時咖啡館所學到的基本煮法。

但,咖啡不斷地研習(不斷地煮)后,又發現咖啡的烘焙與咖啡豆的習性其實又不完全受傳統煮法所能發揮到極致。

我想,虹吸壼的物理作用並非能像數學程式般能精確地算出來。有時,煮杯虹吸咖啡會讓我感到沮喪。囧


說回這次實驗:相同豆子、相同份量(20g)、相同水量(150ml),兩次用虹吸壼煮,但差別在熄火時間與攪拌次數。

第一次,時間少于一分鐘(45秒):入口是明亮的酸,溫度稍降后,酸度減弱。帶有冰涼的薄荷香氣。

第二次,時間多于一分鐘(1:10):入口是輕盈的酸,溫度稍降后,層次分明的酸。香氣厚實、木香。

而第三杯則滤杯泡煮,相同份量與水量,置水兩次:入口是果酸強勁,層次不足。香氣輕淡。

當然,我沒有變態到一天喝完三杯肯亞AA。

Wednesday, May 11, 2011

水洗耶加 Washed Yirgacheffe


這豆子買得還真「千辛萬苦」啊!

臨行到台灣前,克力斯像老人家似的千吩萬咐我一定要到這家咖啡館--RUFOUS 喝咖啡、買咖啡,往地址一看,搭捷運都不懂要從哪走到哪,台灣短短的五天四夜行,一人行走到哪都行,但舉家大小的話就去哪都不太行。

幸好有小萱,把地址丟給她,二話不說用機車把我載到那。只可惜,行程緊湊,時間有限,從師大載我到西門町找個朋友,然后再往反方向的復興南路去,最后才折返師大路和家人吃火鍋。

在復興南路二段,她往33號找去,后來才發現是333號。少一個數字,就多走了許多路;人生呢?多或少了一個數字,路還是一樣得走下去。

停好車子,往馬路對面走去,一排商店幾乎已打烊,就獨它一家燈火微在,我推門進去,第一句話就是:「請問有賣蜂蜜口味的耶加雪菲嗎?」(克力斯是這麼“囑咐”我的)

身型高大、頭髮凌亂、蓄了一臉胡子的有型老闆頓一下說:這裡有菜單,麻煩看一下。

用不到五秒時間掃瞄一輪,就決定了這包半磅(約220g)價格 450元的水洗式耶加雪菲。還不忘問老闆烘焙時間,「喔!我們今天早上才剛烘焙好的。」

回到馬來西亞,開封的時間剛好是一星期后。

 

那天帶出去本來是打算把豆子分給大家,結果到 Coffee Ritual 后,看到吧台的虹吸壼,克力斯就向老闆建議「不如把豆子煮一煮。」(臉皮夠厚!)

幸好,老闆人好,還真的不假思索歡歡喜喜就答應了。

這杯踏尋千里路的「耶加雪菲」,單單聞起來咖啡香就清透得宜,酸度明亮干凈,餘韻的蜂蜜香猶如蜜蜂就在耳邊嗡嗡嗡,採啊採著花香蜜。

Tuesday, May 10, 2011

咖啡盛會 -F Buffalo Kitchen



果咖啡真正的啟源是來自牧羊人發現果實的話,那這「世紀寓言故事」迄今除了仍津津樂道之外,咖啡的發展也無止境地在大步邁步往前走。

過往,我們在乎的是咖啡館,進而對咖啡的要求,再來就是咖啡師,現在追求的是生豆及烘焙的品質。 

來自台灣 GaBee. 的老闆林東源在F Buffalo Kitchen所舉辦的「Barista Jam」分享會上提出 ,生豆市場近年會出現大轉變,最大的推手是「比賽」這東西也赶上了流行的盛會。

飲料是基本的生活需求,而咖啡一直是爭議性的飲料,追溯至 16、17世紀時,它是屬于社交奢侈品,一直到廣泛流傳及普遍化后,它在消費版圖上才占有不可磨滅的地位。

回到為甚麼近年的生豆市場轉變與比賽有關呢?

過往,我們很少聽說「咖啡比賽」的事跡,但比賽在近年的「咖啡界」儼然已成趨勢,從「咖啡師大賽」、「虹吸咖啡大賽」、「咖啡拉花大賽」、甚至到「烘焙咖啡大賽」等精采萬分,咖啡,原來也可以如此熱鬧。

林東源本身是台灣第一届咖啡大賽冠軍,除了代表台灣參加國際咖啡大賽之外,近年也受邀擔任大大小小比賽的評審,賽場對他而言也許像進出自家的咖啡館般熟悉!

對于賽事盛會不斷受到推崇,比賽的要求與嚴格更不在話下,從咖啡豆、烘焙的專業到咖啡師的技術,已漸漸把咖啡推向世界級飲料的極致。

咖啡豆的品質來自莊園的栽種、處理等方式,而應不同咖啡豆風味,不同層次的烘焙專業,到最后呈現在眼前,咖啡師如何將一顆顆豆子搖身一變,成為桌上「色、香、味」俱全的飲品呢?

他大方地分享比賽的過程及一名咖啡師必須注意的事項,對有意在未來踏上比賽盛會的咖啡愛好者來說,無疑是一份真誠地提攜。

比賽是比甚麼呢?他說,那就是比一名咖啡師一天的工作。從走進到離開吧台,所有的工作如咖啡狀態、速度、清潔工作等都在體現出一名咖啡師的專業。

「評審是從你一上台開始就評分,一直到最后,所以,你的配豆原因、呈現的咖啡、對咖啡的知識、服務的態度、清潔工作等,整體的流暢度、速度,都是成敗的因素 。」

「重要的是,整個「個人秀」在十五分鐘內必須完成。」

除了變化萬千的咖啡呈現,一杯咖啡背后的功臣也悄悄爬上桌面在咖啡品賞上,欲分一杯羹,林東源提到,近幾年咖啡莊園不斷在轉變,對種植、處理方式的要求,更是精益求精,這點我們該感到慶幸,莊園們也不斷在研發及增值。

咖啡在被引入歐洲初期,大受歡迎,而意式咖啡的成功也成為大部分咖啡愛好者的心頭愛,而現在,環視亞洲,咖啡回到了「東方」。

他說,現在,喝咖啡的不只是歐洲人,整個亞洲咖啡市場已在改變,亞洲消費者的要求更不斷在增加,所以,喝咖啡文化不再是歐洲人的專利。

分享會后,他現場示範了拉花表演,表演之餘,還一邊細心解說意式濃縮咖啡的製作、奶泡的綿密與溫度、如何結合成一杯卡布奇諾。

最后的單元則是Barista Jam (一起玩拉花),約 10位本地咖啡師也大顯身手,盡所能抖出身上的絕技,武林好玩之處在于高手雲集,砌蹉技藝又能增廣見聞,對咖啡愛好者來說真是難得機會。





后記:
看完是否覺得很像一篇新聞稿?哈!自從離開報館后,對寫稿這事還真的有久違的錯覺。為甚麼會寫這樣的一篇文章?因為赴這場約時,完全沒有想過是這樣的分享會,既然林大師願意分享,那習慣性作紀錄的我,就只好把這篇笨拙的筆錄獻醜一下,順便過下寫稿的癮! 

Thursday, May 5, 2011

在RAW cafe


人生走到今天,才第一次到國家圖書館,不懂是喜或悲;連續兩天因公事得到那跑一趟,卻也湊合了辦公時間得以偷閒喝杯咖啡的機會。

我站在笨重的大門口前,努力往內推,不行,戶外剛好迎來是微風輕吹的好天氣,雙峰塔下車水馬龍;我只好大力拉起門把,也不行。有一刻,我在擔心那是否不是門口,所以我可能出糗了,但店裡往我望的服務生沒有任何指示,所以我照著貼在門口的「推」(push)再做一次。終于成功了。

室內頓然靜謐下來,室內室外,截然兩個不同的世界。

我在吧台前坐了下來,點了份蘑菇三明治作午餐,然后開始環視這家與中國工商投資銀行毗鄰的咖啡館--RAW cafe 。及等一個朋友。

吧台正前方就可全瞰到一台精美的三頭半自動意式咖啡機,兩名服務生在「研究」咖啡調配吧!我想。看著她們煮了一杯,喝一口,把奶弄熱,然后拉成了花.....

我順著玻璃門外熾熱的陽光望去,腦裡竟然浮現以前在豆原的時光……

三明治很好吃,份量太多;朋友來了,我就改吃沙拉,剩下的請他包辦。然后,我們各自喝了兩杯咖啡。

用單品來煮意式濃縮咖啡,一般咖啡館很少會這麼做,成本高,風險也高,豆子的屬性、烘焙都會左右咖啡的口感,這與虹吸或滤杯式有甚麼不同?重點就在時間上的卒取。

深烘耶加雪菲配牛奶是甚麼樣的結合?口感妙極!很敷衍的解說?去喝一喝就懂。可是RAW的單品意式咖啡又不是每天都相同喔!我喝的是深烘耶加雪菲,一星期后就變成曼特寧意式濃縮咖啡了,那怎麼比較?沒關係,你去喝了回來,再告訴我吧!